Kirikino : La dernière fois tu nous indiquais rechercher des cuves de faibles capacités pour des raisons liées à la fermentation de l’hydromel. Pourrais-tu préciser ?

Jean : Pour faire simple, les levures pour connaître un minimum d’activité dans les vinifications demandent une température de 18° C au moins. À 20°C, la fermentation devient bien active, mais elle s’emballe très vite si la température s’élève.
Ainsi, si tu travailles avec des cuves de 30 hectolitres au maximum, l’élévation de température en provenance de l’action fermentaire est plus facilement évacuée car le rapport volume/superficie d’échange est plus favorable, à condition bien entendu de contrôler la température au démarrage de la fermentation du moût.
Dans le cas de cuves plus importantes, en raison de l’importance des volumes, il faut au moins 20°C pour que la fermentation se lance dans de bonnes conditions. Mais à cette température, la réaction s’emballe rapidement, et des équipements de refroidissement onéreux sont indispensables. De plus les manipulations nécessaires ne sont pas forcément bénéfiques à la qualité de ton produit.

Kirikino : Ces conditions n’empêchent pas en viticulture d’obtenir de bons produits.

Jean : Certes. Mais je ne partage pas les mêmes conditions de réception des produits. Dans le cas d’une vendange, la chaleur, les conditions atmosphériques, l’abondance ou non de la récolte, bref de nombreux paramètres influent sur le déroulement et l’organisation des vinifications.
La production d’hydromel diffère en ce sens, que la matière fermentescible : le miel, une fois récolté, reste très stable, ne serait-ce qu’en raison de la forte pression osmotique, à condition, bien entendu, d’être stocké à l’abri de l’humidité. Puisque le produit le permet, autant travailler dans des conditions optimales du respect de la qualité.

Kirikino : Cette digression technique fort intéressante nous écarte de notre sujet. Finalement ou trouves-tu tes cuves ?

Kirikino : Je résume : octobre 2006 démarrage des premières fabrications. Si je comprend bien, les achats de miels et d’équipements étaient d’ores et déjà bouclés.

Jean : Bien entendu !

Kirikino : Procédons par étapes successives, tu veux bien ? Tes besoins en matériel identifiés, tu obtiens les devis correspondants et par voie de conséquence tu confirmes tes commandes.

Jean : Le déroulement des étapes ainsi que tu le décris est proche de la réalité du plan A disons, mais les faits et situations évoluent vite. Tu vas vite t’en rendre compte : j’ai lancé des demandes de devis assez rapidement en effet, car dans tous les cas, ils étaient indispensables à la définition de mon montage financier. Néanmoins, la disponibilité de l’atelier, la réalisation des travaux d’aménagements bousculent le calendrier de démarrage prévu. Comme je ne peux faire rentrer le matériel car je n’ai pas de local ou l’entreposer, je me retrouve aux achats, juste avant le démarrage des vendanges (précoces en 2006, souviens-toi en raison des grosses chaleurs). Et ce n’est pas la période optimale pour obtenir du matériel : les fabricants de cuves sortent d’une année morose en raison de la crise viticole, et les commandes affluent au dernier moment pour des livraisons pratiquement immédiates. Donc, ils sont surbookés, et la livraison des cuves en inox que j’avais prévues s’avère difficile. De plus le prix de l’inox atteint des sommets : il vient de prendre 30 % en quelques mois, et je me retrouve pratiquement hors budget.

Kirikino : Désastreux en effet. Et que fais-tu ?

Jean : Je passe au plan B.

Kirikino : Qui consiste en ?

Jean : En l’achat de matériel d’occasion. Je repousse donc une partie des investissements à fin 2007. Mais il me faut trouver une solution qui m’autorise un démarrage dans les prochains mois, car si j’attends trop, l’hiver en raison de l’abaissement des températures risque de compromettre le bon déroulement de mes fermentations d’hydromel.

Kirikino : Jean, apparemment tu te délectes avec ton histoire de nom d’entreprise : tu attises sans cesse ma curiosité avec de nouveaux éléments. Pourquoi parles-tu, avec le complément Kirikino Ilargian (hérisson dans la lune), d’un enrichissement symbolique ?

Jean : Nous avons dans un billet précédent évoqué certains mythes, et notamment, ton rôle de conseiller auprès des hommes qui retrouvent grâce à toi le soleil et la lune qu’ils pensaient disparus.

Kirikino : Oui je me souviens fort bien. La lune intervient uniquement pour rappeler cela ?
Jean : En partie seulement, car la lune est bien plus que cela : elle est le symbole des rythmes biologiques, du temps qui passe, de la connaissance théorique, conceptuelle, rationnelle, de la fécondité car liée au cycle de l’eau…
Tu vois nous retrouvons bien des composantes de l’hydromel.
Ce n’est pas pour rien que je respecte ces cycles lunaires au cours de l’élaboration de mes hydromels, mais nous en parlerons à une autre occasion si tu le veux bien…

Kirikino : Ne t’en fait pas, j’ai bien noté. Ne quittons pas Kirikino Ilargian : j’ai bien saisi toutes tes explications, mais sais-tu ce que j’y vois, moi, une fois ces éléments éclaircis ?

Jean : Voilà à présent que tu inverses les rôles. Expliques-moi ton point de vue ?

Kirikino : Bien entendu, tes explications sont recevables, mais pour moi, c’est l’expression d’un domaine qui te tient à cœur et sur lequel tu t’es très peu exprimé.

Jean : Tiens donc !

Kirikino : Ton intérêt pour cette boisson, selon moi, vient du fait qu’avant tout, c’est une boisson universelle… Oui, universelle car elle s’étend à la terre entière, qu’elle s’applique à l’ensemble des hommes et ce depuis la nuit des temps. N’est- ce pas toi qui disais qu’elle participait de la primauté du rêve…

Jean : Voilà une hypothèse que je n’avais pas précisément envisagée, mais tu as sans doute raison…