Au même titre qu’un vin, la couleur de l’hydromel, véritable vin de miel, va évoluer dans le temps, en fonction du vieillissement et des conditions de stockage.

Kirikino : La couleur naturelle de l’hydromel (jaune pâle plus ou moins accentué) dépend en premier lieu de la couleur des miels utilisés pour sa fabrication.

Jean : En effet.
L’évolution de la couleur résulte par la suite essentiellement des phénomènes d’oxydation des flavonoïdes (provenant du pollen récolté par l’abeille), au cours de la phase de maturation et vieillissement.

Kirikino : Elle dépend également des conditions d’élevage : cuve ou barrique.

Jean : Oui, bien sûr !
L’évolution de la couleur en fonction de l’intensité de ces phénomènes et de l’âge de l’hydromel passe par la succession des colorations suivantes : jaune pâle ; or ; doré (au bout de 3 à 4 ans d’âge) ; puis cuivre ; brun (ce qui traduit un début de dégradation du produit) et enfin gris.

Kirikino : Des conditions défavorables de stockage peuvent accélérer le vieillissement et influencer la rapidité de cette évolution.

Jean : Pour déguster un bon hydromel, il faut savoir être patient. L’hydromel, comme le vin de qualité, se bonifie avec l’âge. Les arômes de miel sont moins prégnants, il gagne en finesse et expression aromatique. Ce n’est pas pour rien que les rois d’Angleterre exigeaient au Moyen Age que fussent servis des hydromels vieux de plusieurs ans.
Malgré l’évolution des techniques et pratiques œnologiques, l’élevage dans le sens d’élever le produit, lui permettre de grandir, conserve toutes ses lettres de noblesse.
Mais l’élevage requiert beaucoup de soins, notamment afin d’éviter que le produit ne s’oxyde. L’hydromel stocké dans de mauvaises conditions (élévations soudaines de la température du chai, baisse de l’hygrométrie ambiante…) pourra évoluer de façon défavorable et perdre une grande partie de ses charmes, dont l’intensité visuelle, au moment de la dégustation.

Kirikino : La couleur peut-elle être artificielle ?

Jean : Il existe cette « mauvaise possibilité ». En effet, la législation autorise la coloration au moyen de cochenille ou d’orseille. Si cette possibilité de coloration, bien que naturelle, semble quelque peu aberrante et désuète de nos jours, il faut resituer (sans l’excuser) la législation dans le contexte de l’époque (1905). En effet, la crise viticole due au phylloxera bat son plein, et certains négociants envisagent la fabrication de produits de substitution pour satisfaire la demande, d’où la nécessité de colorer l’hydromel en rouge.

Kirikino : Pourtant tu travailles à des essais d’hydromels de différentes couleurs…

Jean : Il est encore un peu tôt pour parler de ces nouveaux produits, mais certaines techniques le permettent dans le respect de la qualité du produit.

Kirikino : Comme ?

Jean : Comme l’addition de fruits dans le moût ou par macération. Toutefois, ces futures boissons sortent du cadre législatif de l’hydromel, et ne peuvent donc être dénommées hydromel. Il nous faudra leur créer un nom…

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Petite précision pour rappeler que le contenu du blog de kirikino n’est pas libre de droits

Jean : Ce n’est pas que je sois spécialement attaché à cela, mais il est bon tout de même de le préciser : les articles, photos… publiés sur ce blog ne sont pas libres de droit.

Kirikino : Pourquoi le précises-tu ? Tu t’es fait pirater de l’info ?

Jean : Presque, mais c’est oublié.
Généralement, les gens intéressés par du contenu me contactent pour me demander mon autorisation, et reprendre certains éléments concernant la publication ou la reprise de haïkus ou tanka sur leurs blogs respectifs.

Kirikino : Voilà une démarche que nous apprécions beaucoup.

Jean : Oui, en effet, car à ce jour, lorsque cela s’est produit, je n’ai jamais rien refusé, bien au contraire.

Kirikino : Bref, simplement, une petite mention pour rappeler aux inconvenants que nous consacrons beaucoup de temps à la rédaction de nos articles, et que s’ils ne respectent pas un minimum de courtoisie, nous nous fâchons…

Jean : Dans la page consacrée à la mention copyright (accessible en bas à droite du blog), j’ai étendu, cette disposition pour les gens qui souhaiteraient reprendre des haïkus que nous déposent gentiment nos visiteurs. Je rappelle précisément que ces haïkus ne nous appartiennent pas, nous n’en sommes que les heureux dépositaires. Si jamais, des personnes étaient intéressées par leurs publications, il leur suffit de cliquer sur le lien de l’auteur en d’engager avec ce dernier une démarche identique à celle qu’ils entreprendraient avec nous.