Du fait de la transformation par l’abeille du nectar des fleurs, miels et les miellats contiennent des enzymes.
Une enzyme est une substance organique soluble qui catalyse une réaction biochimique. Les abeilles en permettant la transformation du nectar en miel sont responsables de la présence d’enzymes dans ces derniers.
Dans le cas des miellats, les enzymes proviennent également des exsudats des aphidiens à l’origine de la production des miels de miellats.
Le miel contient des enzymes très spécifiques
Du fait des sécrétions salivaires des abeilles, les miels renferment de nombreuses enzymes spécifiques :
- L’invertase ou saccharase qui permet d’hydrolyser les disaccharides ; elle est donc responsable de l’hydrolyse du saccharose en glucose et en fructose ;
- L’amylase ou diastase responsable de l’hydrolyse des amidons en maltose. Son dosage permet de connaître le vieillissement du miel ;
- La gluco-oxydase qui oxyde le glucose et donne de l'acide gluconique avec production de peroxyde d'hydrogène, plus connu sous le nom d'eau oxygénée. Cette production de peroxyde d’hydrogène confère au miel ses propriétés antiseptiques et bactériostatiques ;
- La b-amylase, une exoglycosidase qui catalyse la libération progressive de résidu maltose ;
- L’a-glucosidase…
- Le miel contient également une catalase et une phosphatase
Des enzymes fragiles et détruites sous l’action de la chaleur
Ces enzymes sont des protéines fragiles qui se dégradent lentement. Au même titre que la teneur en H.M.F, la chaleur accélère la réaction de dégradation de ces enzymes.
Rappelons que les enzymes contenues dans le miel facilitent la digestion et l'absorption des nutriments. Dans ce cas également, il serait dommage de consommer des miels chauffés ou pasteurisés. Privilégiez des miels issus d’un apiculteur respectueux de ces produits.
Rappelons aussi qu’hormis les miels d’acacia (peu sujets à la cristallisation), un miel non chauffé cristallisera naturellement, ce qui constitue un critère de qualité.
Outre les enzymes, le miel contient également des sucres très divers, des sels minéraux, des protides, des acides organiques, des vitamines, pratiquement pas de lipides, mais de nombreux autres composants
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