Pour s’assurer d’une teneur en eau qui garantisse sa conservation, le miel doit être récolté « mûr »
Pour bien se conserver, le miel doit être récolté « mûr ». On sous-entend par le qualificatif de « mur », du miel dont la quasi-totalité du rayon est operculée. La cire protectrice de l’alvéole operculé permet d’isoler le miel de l’humidité ambiante.
Le nectar des fleurs, concentré et transformé en miel par les abeilles, est repris de nombreuses fois par les insectes de la colonie. Concentration et transformation du nectar permettent d’atteindre une teneur en eau maxima qui garantira sa stabilité et sa conservation.
Ainsi, trouve-t’on dans les alvéoles des rayons operculés, du miel contenant moins de 18% d’humidité.
Un miel récolté trop humide s’altère
Au-delà de cette teneur en eau, le miel est susceptible de fermenter. En effet, l’abeille en butinant collecte le nectar des fleurs mais ramène également à la ruche des levures. Tant que la pression osmotique est suffisante, les levures ne trouvent pas de conditions favorables à leur développement.
Par contre, dès que la pression osmotique s’abaisse, (dans les faits, dès que la teneur en eau du miel dépasse les 18 à 19%), les levures sauvages du miel vont se développer puis amorcer un processus de fermentation alcoolique en s’attaquant aux sucres contenus dans le miel. (Une évolution naturelle que nous privilégions au chai dans la mesure ou nous diluons le miel dans l’eau pour obtenir un moût de miel.)
Collecte des hausses comprenant des rayons operculés et extraction du miel dans des conditions favorables en raison de sa forte hygroscopicité, sont les deux précautions à la base d’une bonne conservation du miel.
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