Le dosage des acides libres dans le miel permet de déterminer la possible altération du miel
Cette acidité est celle que nous percevons dans la bouche.
La valeur de l’acidité libre est associée au dosage des acides libres dans le miel... Elle est exprimée en « milliéquivalents par kilogramme de miel » ou méq/kg. La concentration en acide maximum acceptable est de 50 méq/kg de miel. Une augmentation de cette valeur est susceptible de traduire une altération du miel (la teneur limite en acide libre des miels destinés à l’industrie est 80 méqu.d’acide/kg)
Ce phénomène peut se produire notamment sur des miels récoltés « humides » soit trop tôt car non operculés, soit extraits dans de mauvaises conditions.
Un miel est dit « mûr » soit propre à être récolté, lorsque sa teneur en eau est inférieure à 18% (voire 20% dans le cas des miels de Callune). C’est le cas des miels operculés à la récolte.
Du fait de son hygroscopicité, le miel demande à l’extraction quelques précautions élémentaires.
Le miel est un produit très hygroscopique. Il présente donc la faculté d’absorber l’humidité de l’air ambiant. Son extraction dans de mauvaises conditions (pièce humide, humidité de l’air importante..) entraîne alors une élévation de la teneur en eau du miel récolté.
Passé les 18% d’eau, le miel est alors susceptible de fermenter. Ce démarrage de la fermentation devient responsable d’une altération du miel (dans le cadre d’une consommation en l’état) qui se traduit par une augmentation de l’acidité libre.
Ces miels déclassés sont destinés à l’industrie (agroalimentaire, cosmétique…)
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