L’élaboration d’un hydromel de qualité passe par le respect des dix différentes étapes suivantes.
De la récolte du miel à la production de l’hydromel, jusqu’à sa mise en marché, le mode opératoire de la fabrication du vin de miel en dix étapes :
- Récolte du miel : selon les miellées, les emplacements, les périodes de récoltes ou selon le choix de production de l‘apiculteur, les miels récoltés seront de natures très différentes. Dans tous les cas, la fabrication de l’hydromel exige un miel de qualité récolté « mûr ».
- Hygiène des locaux de fabrication : l’élaboration d’un bon hydromel passe nécessairement par l’observation de strictes mesures d’hygiène des locaux et des équipements.
- Choix des ingrédients de base : trois ingrédients principaux participent à la complexité des arômes et flaveurs d’un hydromel de qualité. Il s’agit du miel, de l’eau et des levures…
- Préparation du moût : Cette étape essentielle consiste à diluer les miels sélectionnés dans l’eau afin d’obtenir une solution miellée apte à fermenter. Il existe de nombreuses méthodes. Selon la méthode retenue par le brasseur d’hydromel, les vins de miel produits seront très différents.
- La fermentation alcoolique : celle-ci consiste en la transformation des sucres du miel en alcool sous l’action des levures. Ce phénomène s’accompagne de réactions secondaires qui réclament toute la vigilance du brasseur d’hydromel.
- L’élevage du vin de miel en cuve : cette étape post fermentaire s’inscrit sur une durée plus ou moins longue selon les produits. Elle a pour objectif de « faire grandir l’hydromel » en favorisant son évolution aromatique.
- La préparation à la mise en bouteille : diverses opérations réalisées sur le vin de miel en cours d’élevage vont permettre par étapes successives de le clarifier afin de proposer au consommateur un produit brillant et limpide qui réponde à ses attentes.
- La mise en bouteille : après une longue période d’élevage, le vin de miel va enfin trouver son emballage définitif, la bouteille.
- L’élevage en bouteille : Stocké au frais et à l’abri de la lumière, le vin va se remettre du « stress » éprouvé au moment de la mise en bouteilles et poursuivre son évolution aromatique.
- Habillage et conditionnement : L’élevage en bouteille terminé, les bouteilles d’hydromel sont alors préparées pour la mise en marché.
