Cette étape post fermentaire s’inscrit sur une durée plus ou moins longue selon les produits. Elle a pour objectif de « faire grandir l’hydromel » en favorisant son évolution aromatique.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, une série de soins, au cours de la phase d’élevage qui s’ensuit, sont apportés au jeune hydromel en vue de favoriser le développement de ses qualités organoleptiques.
Cette phase d’élevage du vin, essentielle dans l’élaboration du produit final, s’appuie sur les différentes opérations suivantes :
- Soutirage : Les soutirages successifs vont permettre au vin de se débarrasser de ses impuretés et du gaz en excès ;
- Sulfitage : Un sulfitage léger après soutirage a pour objet de protéger le vin de l’oxydation ;
- Assemblage : Au cours de cette opération, le brasseur d’hydromel rassemble les lots sélectionnés de même origine en vue d’élaborer la cuvée.
- L’élevage sur lies fines : Cette technique d’élevage permet au vin de vieillir et d’évoluer sur le plan aromatique tout en se protégeant naturellement des phénomènes d’oxydation ;
- Ouillage : Ces apports de vin permettent de pallier les variations de volumes en cuve dues aux phénomènes de dilatation ou contraction ;
- Collage : Cette technique fort ancienne consiste à faire floculer les colloïdes à l’origine de turbidités avérées ou éventuelles de l’hydromel ;
- Dégustation : Pratiquée régulièrement au cours de l’ensemble des opérations d’élevage, elle permet de suivre l’évolution du vin de miel, et de prendre les décisions qui s’imposent.
A l’issue de cette période d’élevage de plusieurs mois (de 9 à 18 mois, voire plus selon les hydromels), les vins de miel seront préparés en vue de la mise en bouteille.
Retrouver les étapes de la fabrication d’hydromel
