La fermentation alcoolique consiste en la transformation des sucres du miel en alcool sous l’action des levures. Ce phénomène s’accompagne de réactions secondaires qui réclament toute la vigilance du brasseur d’hydromel.
Des effets secondaires dans le cas de fermentations mal conduites peuvent être à l’origine de gros soucis pour le vinificateur.
La durée des fermentations est variable selon les hydromels : de trois semaines à un mois dans le cas d’un hydromel sec, jusqu’à plus de deux mois dans le cas d’hydromels doux.
Conduite de la fermentation :
Une fois le moût élaboré, températures et densité ajustées aux niveaux souhaités, la fermentation alcoolique peut démarrer moyennant l’observation de certaines précautions :
- Remplissage des vaisseaux de fermentation. Il convient tout d’abord ménager un « creux » au-dessus de la surface du moût au démarrage de la fermentation.
- S ‘assurer que la température du chai permette le travail des levures dans des conditions favorables. Généralement, on admet comme températures favorables, des températures comprises entre 15 et 18°C.
Suivi de la fermentation alcoolique :
Le suivi quotidien de la fermentation est essentiel pour s’assurer de son bon déroulement. Il permet d'anticiper les problèmes et d'intervenir dans les meilleurs délais.
Le suivi passe par les opérations suivantes :
- Surveillance de l’évolution quotidienne de la densité : la surveillance continue permet de s’assurer du déroulement normal de la fermentation alcoolique ;
- Suivi des températures au cours de la fermentation. Relevés fréquents et réguliers des températures pour s’assurer du bon fonctionnement de l’activité levurienne ;
- Assurer un approvisionnement en oxygène suffisant pour conduire la fermentation alcoolique à son terme.
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