Diverses opérations réalisées sur le vin de miel en cours d’élevage vont permettre par étapes successives de le clarifier afin de proposer au consommateur un produit brillant et limpide qui réponde à ses attentes.
La mise en bouteille représente une des dernières phases parmi la plus décisive avant la présentation du vin au consommateur. La préparation à la mise en bouteilles exige de réunir quelques conditions pour mettre en valeur l’aspect visuel du vin de miel et pour assurer la stabilité microbiologique et physicochimique sans toutefois nuire aux qualités organoleptiques présentes et à venir.
Les risques d’altération du vin en bouteilles peuvent provenir de levures (reprise fermentaire en présence de sucre résiduel), de bactéries acétiques (risque de piqûre acétique) ou lactiques (risque de piqûre lactique)…
Il importe donc de maîtriser la population de ces microorganismes bien avant la mise en bouteilles et ce tout au long du cycle d’élaboration, dès la vinification.
Les différentes opérations de soutirage, sulfitage, collage au cours de l’élevage vont contribuer à abaisser la population de l’ensemble de ces microorganismes, tout en assurant la clarification du produit.
Ces dernières opérations vont ainsi assurer cette continuité, et parachever le travail. La préparation à la mise en bouteille s’accompagne donc :
- D’une filtration des vins avant embouteillage qui permettra de présenter au consommateur des vins de miel d’une bonne limpidité et qui limitera les risques de déviations organoleptiques à l’origine un développement microbien ;
- D’un sulfitage léger et préventif, qui protégera l’hydromel du brassage et l’oxygénation lors de la mise en bouteille.
Retrouver les étapes de la fabrication d’hydromel
