Il convient tout d’abord ménager un « creux » au-dessus de la surface du moût d’hydromel au démarrage de la fermentation alcoolique
Deux raisons expliquent cette précaution à l’heure d’initier la fermentation alcoolique :
Première raison : perte de la flore levurienne par débordement
Dans le cas d’une cuve remplie à ras bord, l’écume produite par la fermentation s’échapperait du récipient. Or l’écoulement du liquide provoquerait dans le même temps, la perte des levures les plus actives.
Ce phénomène engendrerait alors une élimination importante de la population de levures, alors que tout a été mis en place en vue d’une intense multiplication.
Seconde raison : épuisement de l’oxygène
Dans un récipient plein à ras bord, l’oxygène va s’épuiser rapidement sans se renouveler. Il s’ensuit une asphyxie progressive des levures, qui va aggraver de fait l’élimination des levures.
La conséquence logique de ces deux phénomènes entraîne rapidement l’arrêt de la fermentation, et tous les dangers de maladies qui peuvent se produire dans ce cas de figure.
Ce niveau de « creux » sera maintenu tant que le flux gazeux sortira par la bonde. Au fur et à mesure que le flux de gaz carbonique va s’estomper, on va réduire l’espace vide au fur et à mesure en remontant le liquide. En fin de fermentation, le remplissage de la cuve sera alors complet.
Retrouver les différentes étapes du suivi de la fermentation alcoolique
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