En dehors de sa potabilité, la teneur en différents ions de l’eau destinée au brassage de l’hydromel peut avoir des répercussions non négligeables sur la qualité des vins de miel obtenus.
La production d’hydromel, en raison de son caractère confidentiel, intéresse peu la recherche. En conséquence, il n’existe pas d’étude équivalente aux études réalisées dans le domaine de la brasserie (bières) mettant en évidence l’importance de l’eau tant sur le plan de l’activité fermentaire que sur le plan gustatif du produit en sortie.
Le recours à une eau alcaline pour la production de bière par exemple peut se traduire par une saccharification moins rapide, des rendements plus faibles au brassage, une coloration plus importante du moût, une amertume plus prononcée…
Les particularités du brassage de l’hydromel
Le brassage de l’hydromel, contrairement à celui de la bière, ne nécessite pas une phase d’extraction du sucre ou encore de la couleur (pour se limiter à ces deux seuls critères de comparaison) car le miel pourvoit directement à l’approvisionnement en sucres directement fermentescibles et à la couleur.
Les éléments qui vont intéresser le brasseur d’hydromel correspondent à la teneur en certains ions afin de garantir une bonne activité des levures et assurer une fermentation dans des conditions idoines.
Concentration en différents ions de l’eau de brassage
Les seuils de concentration en ions suivants dans l’eau de brassage sont responsables du bon déroulement de la fermentation :
Certains ions peuvent avoir une action alcalinisante ou acidifiante. C’est le cas de CO3H-(action alcalinisante) ou Ca2+ et Mg2+ (action acidifiante) ;
Un excès en ions Ca2+ peut-être à l’origine de d’une sensation « sèche » La teneur en Ca0 de l’eau devra être compris entre 110 et 140 mg de CaO ;
La teneur en Mg2+ ne dépassera pas 125 mg/l. La présence de magnésium en excès peut conférer à l’eau un goût amer ;
La présence de l’ion Na+ doit être inférieur à 250 mg/l ; K+ à la dose maximum de 10 mg/l ;
La teneur en ion Fe2+ doit être inférieur à 1 mg/l. Cet ion a forte dose a pour effet de dégénérer la levure et de provoquer des troubles colloïdaux ;
Les ions Cu2+ doivent être inférieur à 1 mg/l ; Cl- compris entre 50 et 60 mg/l ; les ions SO42- ne dépasseront pas 250 mg/L ;
Les nitrates et nitrites à partir d’un certain seuil ont une action toxique sur les levures. Une eau exempte de ces deux produits est fortement recommandée ;
Les ions Mn2+ doivent être inférieur à 0,5 mg/l. Au-delà, la présence de cet ion perturbe la fermentation.
- …
Autant d’éléments qui font que l’eau n’est pas un élément de détail pour l’obtention d’un hydromel de qualité.
Photo "Eau source de vie et élèment primordial de la qualité d'un hydromel" - Jean Irubetagoyena
