L’hydromel étant obtenu sur la base d’un mélange d’eau et de miel, le producteur se doit d’attacher une grande importance à celle-ci. Pour l’obtention d’un hydromel de qualité, l’eau doit être de grande qualité et « pure ».
De tout temps les hommes se sont inquiétés de l’eau à mettre œuvre pour brasser un bon hydromel. Les grecs anciens recommandaient l’eau de pluie, d’autres par la suite, préféraient l’eau de source à celle du puit. Aujourd’hui la législation impose une eau potable.
L’eau de pluie :
Le frère Adam dans sa « méthode d’apiculture » (au début du XX° siècle) recommande, pour produire de l’hydromel, de l’eau de pluie. En effet, cette eau, légèrement acide, contient des traces de matières azotées, autant d’éléments favorables au bon développement des levures. Ceci explique sans doute pourquoi les grecs anciens l’utilisaient à cette fin.
Néanmoins, de nos jours, cette eau s’est «enrichie » de traces d’éléments indésirables (pesticides, métaux…) qui limite son utilisation à la seule fabrication ménagère ou familiale, dans la mesure ou celle-ci est filtrée et traitée afin d’éliminer tout danger.
En ce qui concerne un recours à l’eau de pluie pour une fabrication artisanale, l’administration, et notamment la Direction des Affaires Sanitaires et Sociales, oppose un refus catégorique pour le moment (et ce quel que soit le mode de traitement envisagé), pour des raisons de qualités inégales en fonction de la pluviométrie, mais surtout en raison des contraintes législatives imposées par la Communauté Européenne. Il est fort possible que cette législation évolue avec le temps, car des initiatives privées, émanant de certains pays (comme la Belgique par exemple), travaillent à la potabilisation de cette eau de qualité.
Eau de source :
Cette ressource peut être un recours dans la mesure ou les eaux en question ne sont pas trop chargées en sels minéraux. Certains ions présents en excès dans l’eau peuvent en effet nuire à la fermentation.
Dans tous les cas, un recours aux eaux de source doit intégrer les obligations législatives. L’eau utilisée doit être potable et son utilisateur doit démontrer et justifier par des analyses régulières que tel est le cas.
Eau du réseau :
Quand on a la chance de bénéficier d’une eau potable de qualité, non chlorée (cela existe encore dans certaines communes), on dispose là, d’une ressource inestimable à un coût très abordable.
Dans le cas ou l’eau ferait l’objet d’un traitement au chlore, il faudra envisager une procédure qui permette d’aérer et de fouetter l’eau du réseau afin d’éliminer ce chlore susceptible, en cours de fermentation, de former des combinaisons (les chlorophénols), et d’affecter les qualités organoleptiques du produit. Une installation équipée de filtres à charbon, permet également de solutionner le problème.
En dehors du critère de potabilité, l’eau utilisée pour brasser les hydromels doit répondre à certains autres paramètres qui permettent de mettre en oeuvre une eau de qualité pour l’obtention d’un hydromel d’exception.
Photo : "Eau de source " - Jean Irubetagoyena
