Moyennant certaines précautions, le démarrage de la fermentation peut-être assuré par des levures indigènes
Le miel comporte des levures dites « indigènes ». Celles-ci sont susceptibles d’initier un démarrage de la fermentation alcoolique sous réserve que certaines conditions soient remplies.
Favoriser les conditions de milieu
En milieu défavorable (cas du miel « mûr » très peu humide), les levures adoptent une stratégie de dormance par sporulation. Par contre dès que les conditions de développement redeviennent favorables, elles se multiplient très rapidement par bourgeonnement et par scissiparité.
L’objectif, dans le cadre du choix de cette technique de production d’hydromel, est de créer des conditions optimales afin de permettre un développement très rapide de ces micro-organismes. Pour cela, ils doivent avoir à leurs dispositions des sels nourriciers, une température adéquate, des conditions de pH favorables, de l’oxygène.
Toutes les levures sont capables de croître en milieu anaérobie (privé d’oxygène) mais aussi en milieu aérobie. La respiration aérobie se traduit par une consommation énergétique très importante, mais permet également aux cellules de se multiplier rapidement avec un rendement cellulaire élevé. L’art du brasseur repose donc sur la préparation d’un milieu favorable à un développement cellulaire rapide et important à l’issue de quelques heures. Lorsque la population des levures atteint un niveau important, la fermentation alcoolique peut se poursuivre en milieu anaérobie, milieu défavorable au développement des bactéries et moins consommateur d’énergie par les cellules.
Du rôle des levures indigènes
Les levures sauvages issues des brisures de pollen persistant dans le miel vont initier en quelques heures la fermentation alcoolique. Le recours à ces levures autochtones permet la définition d’un bouquet spécifique. Leurs diversités influent sur la production de substances volatiles, jouent des rôles différents dans l’extraction de la couleur…
Néanmoins, peu d’entre elles sont en mesure de mener à terme la fermentation alcoolique. Il faut donc rapidement intervenir avec des levures œnologiques sélectionnées pour éviter les dérives fermentaires.
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