L’eau représente l’un des ingrédients déterminant de la qualité du futur hydromel. Le brasseur d’hydromel doit vérifier au préalable que l’eau nécessaire à la confection du moût possède certaines qualités.
Les critères de choix naissent du fruit de l’expérience et de l’application stricte des mesures sanitaires définies par la législation.
L’eau doit répondre à trois critères
1- La fourniture en eau potable, attestée par un suivi et des analyses réguliers ;
2- Une eau présentant une minéralité favorable au bon développement des levures. Ceci afin de garantir des fermentations qui permettront d’exprimer au mieux les qualités organoleptiques des hydromels en fin d’élevage. En effet, certains ions présents dans l’eau de brassage à des doses trop élevées sont susceptibles de perturber le bon déroulement de la fermentation ;
3- Une eau de qualité, exempte de goût étranger.
L’eau contribue à la signature particulière de nos produits
L’observation de l’ensemble de ces paramètres, associée à un travail de l’eau par dynamisation avant la confection du moût, le choix des miels et des levures confèrent aux vins de miel cette « signature organoleptique » particulière.
Photo : "Eau en mouvement " - Jean Irubetagoyena
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