La présence d’éléments indésirables, susceptibles d’altérer la qualité future du produit, conduit à filtrer le moût d’hydromel
La filtration du moût permet de combiner deux ou trois actions différentes selon la maille de passage:
- L’élimination des pollens provenant du miel et susceptible de produire des goûts amers ;
- L’élimination des particules de cire indésirables dans un bon hydromel ;
- Eventuellement, selon la maille du filtre, de pratiquer une filtration stérile pour éliminer levures indigènes et bactéries néfastes à la fermentation alcoolique, donc une action de désinfection.
Filtration en vue d’une désinfection du moût :
Généralement la filtration est conduite en deux étapes : une première filtration devant éliminer les grosses impuretés (pollen, cire) et un second passage dans le cadre d’une « filtration stérile » visant le cas échéant à éliminer les levures indigènes.
Les principales techniques de filtration utilisées sont :
- La filtration par réfrigération du moût : cette technique suppose un investissement faible (récupération d’un tank à lait d’occasion par exemple). La filtration est réalisée manuellement par écrémage du dépôt en surface, ainsi que par l’élimination du dépôt en fond de cuve. Ce recours au froid permet de préserver les levures indigènes plus résistantes que les bactéries (en dessous de 7°C les conditions sont très peu favorables au développement de celles-ci).
Cette méthode présente l’inconvénient (mineur) de devoir réchauffer le moût pour l’ensemencer et lancer la fermentation alcoolique.
- La filtration par des équipements spécialisés : lenticulaires, tangentiels, à cartouches, à plaques… Le recours au filtre à plaque est fréquent, car cet équipement possède un caractère polyvalent lié à un niveau d’investissement acceptable pour l’atelier d’hydromel.
Néanmoins pour réaliser une filtration stérile, dans le cadre d’une désinfection du moût, il faut envisager deux passages. Et le coût qui en résulte est non négligeable. De plus une filtration stérile va dépouiller le moût de sa matière, et donc affecter la complexité finale du produit.
Le choix technique n’est donc pas des plus simples…
Retrouver les différentes étapes de la préparation du moût d’hydromel
