Plusieurs techniques s’offrent au brasseur d’hydromel. La méthode retenue participe également aux flaveurs du futur vin de miel.
Selon l’équipement du chai, la nature des miels mis en œuvre et leurs qualités, mais surtout en fonction des critères auxquels le producteur d’hydromel demeure attaché, plusieurs modes de désinfection du moût seront ou non mis en œuvre.
Le but de l’opération de désinfection du moût consiste à éliminer les microorganismes présents dans le miel, microorganismes susceptibles de perturber la fermentation.
Parmi les techniques à la disposition du brasseur, figurent les méthodes suivantes :
La désinfection du moût par ébullition : Cette technique traditionnelle correspond à la suite logique de la « dilution du miel par méthode à chaud ».
La pasteurisation du moût : un autre cas d’action, par la chaleur, moins destructeur sur le plan aromatique que le précédent.
Le sulfitage du moût permet par l’incorporation de SO2 de contrôler la flore du moût
La filtration du moût : la présence d’éléments indésirables, susceptibles d’altérer la qualité future du produit, peut conduire à filtrer le moût d’hydromel.
L’ensemble de ces techniques vise à sécuriser le bon déroulement de la fermentation alcoolique. Chacune d’entre elles présente des avantages et des inconvénients que nous nous proposons de décrire.
Mais, leurs applications n’est pas forcément obligatoire. Tout dépend de l’organisation du chai, de la qualité du miel, de la rapidité d’exécution, des conditions de température ambiante, des volumes mis en œuvre…
Retrouver les différentes étapes de la préparation du moût d’hydromel
