Cette opération concerne essentiellement une affaire de pH voire dans certains cas détient un caractère préventif.
Le pH constitue le pivot de la stabilité microbienne et chimique du vin. Le miel, selon les différentes variétés auxquelles on recourt, détient un pH plus ou moins élevé.
Dans certains cas, il s’avérera utile de corriger ce même pH.
Cette acidification du moût est encadrée par la législation. Le brasseur d’hydromel peut corriger le pH à l’aide de deux acides naturels : l’acide tartrique (issu du raisin) ou citrique (provenant des fruits).
Pourquoi acidifier le moût :
Tout d’abord, il faut s’avoir que le pH initial de chaque cuvée ne cesse de s’élever progressivement au cours de la vinification. Pour un moût normalement constitué cette élévation varie de +0,2 à +0,3.
En fonction de cette hausse, et de la nature des miels mis en œuvre, le pH initial souhaitable du moût sera compris entre 3,2 et 3,4 selon la nature de l’hydromel que l’on veut produire (primeur, de garde, floral…)
Si le pH initial mesuré à l’encuvage se trouve dans les limites souhaitées, il n’y a pas lieu de le corriger.
Dans le cas contraire, l’apport d’acide tartrique se fait au stade du moût, avant fermentation ; moment ou il est parfaitement assimilé par le milieu. Pratiqué dans le vin fini il procure une astringence et une dureté désagréables.
Action de l’acidité sur les microorganismes
Si l’acidité ne gène pas le développement des levures, elle gêne par contre considérablement le développement des bactéries en cas de problèmes de fermentation.
Par contre il s’agit de trouver un bon compromis et de ne pas acidifier le moût à tort et à travers, car la contrepartie est que les levures à pH acide produisent plus d’acidité volatile.
Il faut également prendre en compte qu’une acidité trop forte (pH = 3) freine l’activité fermentaire ; tandis que des pH autour de 3,4 – 3,5 favorisent une accélération du processus.
Retrouver les différentes étapes de la préparation du moût d’hydromel
