Un apport d’oxygène est indispensable ne serait-ce que pour la multiplication des levures.
L’oxygène constitue un des facteurs stimulants de la multiplication des levures. Dans le cas opposé, son absence freinera leur développement.
Les levures peuvent travailler dans les deux conditions de milieux : en aérobiose, cas des fermentations aérées et en anaérobiose, dans le cas d’une fermentation sans air.
Les conditions de milieux influent sur la dynamique de la population :
En anaérobiose, les levures travaillent très lentement, se multiplient très peu, et dégagent très peu de chaleur. En contrepartie, elles ont un rendement maximum en alcool, très voisin du rendement théorique.
En aérobiose, au contraire les levures travaillent plus vite, se multiplient au maximum, produisent de grosses quantités de chaleur. La contrepartie est un rendement en alcool moins élevé.
On le voit, l’oxygène est non seulement indispensable à la multiplication des levures (ne serait-ce que pour la fonction de respiration), mais participe également aux réactions d’oxydoréduction de la glycolyse.
Apporter de l’oxygène en aérant le moût
L’aération du moût consiste à apporter au moût l’oxygène nécessaire à l’établissement de bonnes conditions fermentaires.
Le brasseur d’hydromel peut recourir à diverses techniques :
Le brassage du moût à l’aide d’une pompe (attention à la formation de mousse) ;
Le remontage du moût qui nécessite une hauteur de chute suffisante du liquide pour que celui-ci puisse s’aérer dans de bonnes conditions ;
Par bullage, qui consiste à filtrer l’air en amont (à l’aide d’un manchon aérateur par exemple…)
Retrouver les différentes étapes de la préparation du moût d’hydromel
