Pour se développer, les levures nécessitent des nutriments spécifiques.
Les principaux acteurs de la fermentation alcoolique sont les levures. L’action de l’homme se limite à définir les conditions idéales de fermentation pour que ces microorganismes puissent effectuer leur travail au mieux.
Les objectifs du vinificateur consisteront à assurer les besoins indispensables à leurs multiplications.
Multiplication des levures
Une fois en activité, le développement de la levure s’accompagne d’une multiplication par simple division de sa cellule. En milieu nutritif très favorable, cette division peut se produire jusqu’à trois fois par heure. En très peu de temps, la population des levures dans le moût en cours de fermentation peut donc atteindre des chiffres impressionnants.
Et c’est bien l’objectif du brasseur d’hydromel : obtenir rapidement une population importante de levures pour assurer un déroulement satisfaisant de la fermentation alcoolique. Pour cela, il s’agit de satisfaire les besoins nutritifs de ces levures.
Besoins des levures :
Pour mener à bien leurs prodigieuses activités de croissance, les levures ont besoin :
De sucres : ceux-ci constituent la base de leur travail ;
D’oxygène : c’est le principal stimulant de la multiplication des levures. La nécessaire aération du moût représente une étape indispensable pour satisfaire ces besoins et assurer un bon développement de la fermentation ;
D’azote assimilable (ammoniacal et aminé) indispensable à la croissance des levures et base de leur tissu cellulaire ;
De potassium, principal catalyseur de la nutrition des levures ;
De phosphates, indispensables à la fermentation des sucres.
Ces trois derniers éléments, azote, potassium et phosphate, constituent donc les sels nourriciers que le vinificateur sera susceptible d’apporter au moût de miel pour favoriser un développement optima des levures.
Rappelons que cet apport de nutriments est encadré par la législation.
Retrouver les différentes étapes de la préparation du moût d’hydromel
