Dans la mesure ou la fermentation alcoolique n’est pas le fait des levures indigènes du miel, un levain issu de levures œnologiques sélectionnées est incorporé au moût de miel.
Rappelons qu’une source importante de levures intéressantes pour la vinification se trouve à l’état sporulé dans le chai et le matériel vinaire. Dans le cas où on opterait pour une vinification « biologique », on tachera de conserver et de préserver au mieux cette population naturelle du chai.
Pour revenir à la production d’hydromel, on trouvera généralement en fonction de la classification des levures :
- Dans le miel des levures indigènes appartenant aux groupes des levures basses et levures moyennes ;
- Dans le chai des levures indigènes hautes dans la mesure ou les souches sont sporogènes.
L’ensemencement en levures
On désigne, sous le terme d’ensemencement, l’apport de levures œnologiques sélectionnées pour provoquer la fermentation alcoolique.
Le recours à l’ensemencement présente certains avantages :
- Démarrage rapide de la fermentation alcoolique
- Régularité de la fermentation alcoolique
- Recherche des qualités aromatiques et autres, spécifiques à la souche de levures utilisées.
Il existe un catalogue impressionnant de souches différentes sélectionnées en fonction d’aptitudes particulières (production SO2, effet killer, adaptation aux basses températures…)
Cet apport de levures exogènes au moût présente l’avantage de la simplicité, donc un certain « confort ».
L’inconvénient (pour les puristes) est qu’il s’affranchit des levures indigènes, donc de « l’effet terroir » auquel celles-ci sont susceptibles de contribuer.
Retrouver les différentes étapes de la préparation du moût d’hydromel
