La cristallisation dirigée du miel vise à gommer la cristallisation anarchique du miel afin de proposer aux consommateurs des miels d’une granulation fine presque imperceptible, et aptes à tartiner.
L’issue naturelle d’un miel liquide (hormis de rares exceptions comme les miels d’acacias) est la cristallisation, dans la mesure où celui-ci n’est pas chauffé. Selon la nature de la flore butinée par l’abeille et la teneur en différents sucres du nectar, le pH du miel, certains miels présenteront une propension plus ou moins rapide à la cristallisation.
En fonction de la nature des miels récoltés, cette cristallisation peut présenter une granulation plus ou moins grossière. Dans certains cas, une granulation anarchique peut s’avérer désagréable au moment de la consommation du produit.
L’apiculteur, dans la mesure ou la production est destinée à la consommation du miel en l’état se soucie alors de l’obtention d’une granulation fine du miel.
Une granulation fine du miel autorisée par la technique de la cristallisation dirigée.
La cristallisation dirigée du miel consiste à contrôler cet inéluctable phénomène de cristallisation. L’apiculteur anticipe alors sur le phénomène naturel, en ensemençant son miel avec des nodules de miel cristallisé présentant une granulation excessivement fine (cas des miels de colza par exemple).
L’ensemencement en miel à granulation fine représente 10 % de la masse du miel à traiter. Ce miel est réparti sur l’ensemble de la quantité afin que ces cristaux soient en contact avec l’ensemble du miel. L’opération passe par une phase d’homogénéisation préalable, lente et régulière.
Dès que le phénomène de cristallisation s’amorce, la masse de miel est alors maintenue en mouvement jusqu’à ce que la cristallisation soit effective pour l’ensemble du miel.
Le miel ainsi obtenu sera donc un miel pâteux, sans aucun doute plus difficile à conditionner en pots, mais qui présentera le grand avantage d’une cristallisation stable, très fine, pratiquement imperceptible et, de plus, facile à tartiner.
