Pourquoi introduire du jus de pomme ou du cidre en vue d’obtenir respectivement du chouchen ou du chufere, alors que pour l’hydromel ce n’est pas le cas.
Le recours au jus de pomme ou bien au cidre est imposé par le mode de fabrication à chaud.
En effet dans le cas des chouchens, le moût est porté à ébullition. La stérilisation du moût à chaud a pour objet l’élimination des bactéries indésirables qui auraient pu se développer au cours de l’extraction du miel à l’aide d’une presse.
Le travail à chaud a pour corollaire, la mort des levures indigènes du miel.
L’ajout de moût de pomme (cas des chouchens) ou de cidre (le chufere) vise auquel cas à suppléer la disparition de ces levures indigènes du miel par les levures indigènes de la pomme, afin d’autoriser une fermentation alcoolique dans des conditions favorables.
Les produits ainsi obtenus sont de conservations mal aisées car sensibles à l’oxydation.
Par contre dans le cadre d’une boisson commercialisée sous l’appellation hydromel, ces pratiques d’additions de jus de pomme ou tout autre fruit sont interdites par la législation. La fermentation se produira donc par le biais, soit des levures indigènes du miel, soit de levures oenologiques sélectionnées.
Photo : "Eau, miel et pommes : ingrédients du chouchen traditionnel" - Gaizka Iroz
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