Les soutirages successifs vont permettre au vin de miel se débarrasser de ces impuretés et du gaz en excès.
Le soutirage ou « tirage au fin » consiste à faire passer l’hydromel d’une cuve à une autre avec les soins nécessaires pour séparer le vin clair des dépôts de lie qui se sont formés.
Selon le mode d’élevage, le vin peut faire l’objet de nombreux soutirages, en fonction des soins et de l’évolution que le producteur souhaite voir apporter à ses vins.
Néanmoins, dans tous les cas de figure, les deux soutirages suivants demeurent essentiels :
Le premier soutirage est pratiqué après la fin de la fermentation alcoolique. Il permet :
- De séparer l’hydromel clair des dépôts qui se forment en fin de cuve ;
- De « dégazer » le vin, en éliminant l’excès de gaz carbonique dissous qui gênerait par la suite les opérations de collage et de filtration ;
- De retirer les lies grossières qui seraient susceptibles d’engendrer des mauvais goûts dans le vin fin ;
- D’enrayer par l’aération et par un léger sulfitage le développement de bactéries anaérobies ;
- De fournir au vin l’oxygène nécessaire à une bonne évolution.
Le soutirage après collage permet également de séparer le vin limpide des matières coagulées en fond de cuve suite à l’action du collage.
Les conditions atmosphériques ont une incidence sur le déroulement des soutirages. On évite de réaliser ces opérations les jours très froids, pluvieux ou les jours de vent de sud, car dans ces cas, les lies fines ont tendance à se remettre en suspension.
Retrouver les différentes étapes de l’élevage du vin de miel
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