Un sulfitage léger après soutirage et avant l’embouteillage a pour objet de protéger le vin de l’oxydation ;
Je ne suis pas favorable aux doses excessives de SO2 conseillées par les laboratoires œnologiques en général pour la conservation des vins.
Malheureusement les vins de miel, vu le marché de niche, ne font guère l’objet d’études spécifiques. Et c’est bien dommage, car l’hydromel, élevé dans de bonnes conditions et avec les soins nécessaires, dispose nous le verrons de moyens de défense naturels contre l’oxydation. (Le miel incorporé dans les vins miellés produits au cours de l’Antiquité était-il introduit également à des fins de conservation ?)
Je préfère donc appliquer les recommandations de Max Léglise et me ranger à son avis lorsqu’il préconise dans son ouvrage : « Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l’œnologie » :
« Au stade de la conservation du vin, il est prévu un sulfitage à la fin des fermentations, à la faveur d’un soutirage, pour faciliter la clarification et la stabilisation du vin, mais son but principal est d’amortir le choc de l’aération pendant les quelques jours de la durée d’action de l’oxygène.
Passé ce moment difficile, la prévention de l’oxydation est beaucoup mieux assurée par le triple jeu de la température, du remplissage des récipients, et du pouvoir réducteur du vin ; et la protection contre les microbes est donnée par la température également, et par des conditions de milieu défavorables aux altérations.
Moyennant ces diverses considérations, les vins recevront 2,5 g/Hl de SO2 lors du soutirage de fin des fermentations au moment de prendre place sur leur lieu de stockage, et dans la perspective qu’il n’en sera pas rajouté avant l’embouteillage (ou un autre soutirage éventuellement nécessaire).»
Je citerai également ce passage en l’adaptant à l’hydromel :
« Dans le déroulement des travaux de vinification et de traitement des vins il y a trois moments (deux pour l’hydromel) ou la matière première est particulièrement vulnérable et sans protection contre l’air :
- Au premier foulage du raisin et à l’écoulement du moût (cette opération ne concerne pas la production d’hydromel) ;
- Au soutirage de fin de fermentation
- Au tirage en bouteille.
Ces instants-là, qui sont brefs, sont donc justiciables d’un sulfitage très modéré, à titre de protection temporaire, et sachant que son action va s’amortir et disparaître.
Mais, il n’y a pas lieu de prolonger son effet au-delà de l’instant critique car le vin, remis dans des récipients pleins, possède en lui-même les moyens de sa propre immunité. (…)
Les modes d’emploi du SO2 peuvent être diverses. Dans l’option biologique, la seule forme acceptable est la solution sulfureuse dans l’eau, à 5 ou 7%, sans autre additif. »
Enfin et pour clore le sujet, je signalerai que le sulfitage constitue une pratique encadrée par la législation.
Source et bibliographie :
Max Léglise – Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l’œnologie – Le courrier du livre – 4° édition – Paris
Retrouver les différentes étapes de l’élevage du vin de miel
Retrouver les différentes étapes de la préparation à la mise en bouteille de l’hydromel
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