Cette technique d’élevage permet au vin de vieillir et d’évoluer sur le plan aromatique tout en se protégeant naturellement des phénomènes d’oxydation ;
Ce mode d’élevage traditionnellement pratiqué en barrique peut également être réalisé en foudre ou en cuve. Il est généralement associé à un « bâtonnage » régulier qui permet d’en optimiser les effets
Cette technique d’élevage très ancienne s’avère particulièrement intéressante, dans la mesure ou elle met en œuvre plusieurs mécanismes qui amélioreront la qualité du vin :
Protection du vin :
Les lies possèdent la propriété de « consommer » l’oxygène dissous dans le vin. Une fois le sucre épuisé, les levures cessent leurs activités. Elles se déposent au fond de la cuve. Certaines vont se décomposer par autolyse et ainsi rendre au liquide les matières empruntées pour leurs développements. Ce processus de désintégration dure plusieurs mois. Fortement réducteur, il va mettre le vin naturellement à l’abri de toute oxydation.
Ce caractère réducteur bien conduit engendre des effets favorables sur l’évolution de la couleur, la formation d’arômes spécifiques, le développement de «sensation de gras », la limitation du développement des bactéries acétiques.
Collage et stabilisation naturelle des vins
Les parois des levures possèdent des propriétés adsorbantes.
Lors d’un bâtonnage, la mise en suspension des lies fines permet de réaliser l’équivalent d’un collage qui de ce fait améliore les qualités du vin de miel.
Retrouver les différentes étapes de l’élevage du vin de miel
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