Assurer un approvisionnement en oxygène suffisant permet de conduire la fermentation alcoolique à son terme.
La fermentation alcoolique se déroule en anaérobiose non-stricte.
L’aération du moût permet donc de constituer des réserves en oxygène qui seront utiles non seulement aux réactions biochimiques, mais également à la multiplication des levures.
Les besoins en oxygène des levures sont faibles (5 à 10 mg/l). Mais le rôle de l’oxygène demeure néanmoins important.
Il intervient dans les mécanismes de survie et de résistance à l’alcool. Un manque d’oxygène en fin de fermentation peut se traduire par une mortalité précoce des levures, à l’origine d’une fermentation languissante.
En conséquence une oxygénation ciblée au premier tiers de la fermentation alcoolique peut s’avérer intéressante en stimulant le processus.
Par contre, cette étape du tiers de la fermentation passée, on s’abstiendra de tout apport d’oxygène, car à ce stade de la fermentation une présence trop importante en O2 nuirait au produit final : oxydations des arômes, évolution de la couleur défavorable.
Retrouver les différentes étapes du suivi de la fermentation alcoolique
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