Au cours de la fermentation alcoolique, des relevés fréquents et réguliers des températures sont effectués pour s’assurer du bon fonctionnement de l’activité levurienne.
Associés au suivi de la densité, des relevés de température pratiqués tous les jours permettent de vérifier le bon déroulement de la fermentation alcoolique de l’hydromel en cours.
Ces relevés poursuivent deux objectifs : le maintien d’une bonne activité levurienne, et l’obtention de vins aromatiques.
Maintien d’une activité levurienne régulière.
Le suivi de la température à pour objectif que la température des cuves n’atteigne pas des niveaux de températures dangereux pour la survie des levures.
En effet des arrêts liés à des températures excessives ou à des chocs thermiques peuvent se produire.
Dans la pratique, la surveillance de la température vise à maintenir celle-ci à un niveau inférieur ou égal à 25°C pour les hydromels secs, voire 20 à 22°C pour les hydromels doux.
Nous le savons la fermentation alcoolique s’accompagne d’un dégagement de chaleur. L’augmentation de la température au cours de la fermentation peut être estimée de la façon suivante. Pour une cuve de capacité moyenne à importante, celle-ci sera égale au degré probable du vin que l’on cherche à obtenir augmenté de 2 ou 3°C.
Ainsi, un moût préparé en vue de l’obtention d’un vin titrant 12% d’alcool, ensemencé et encuvé à une température de 20°C, s’échauffera de 14 à 15°C. Il approchera donc 35°C au pic de fermentation. Or à ces niveaux de température, on frôle des niveaux de conditions de vie létales pour les levures. La régulation des températures se fera donc par des équipements produisant du froid
Dans un chai frais et avec un équipement de petites cuves, la déperdition naturelle de la chaleur permet avec quelques précautions de ne pas dépasser les 25°C. La sagesse d’une production artisanale trouve ici sa pleine logique.
Obtention de vins aromatiques
La vitesse de la transformation des sucres en alcool s’accroît avec l’élévation de la température (jusqu’à 35°C). Néanmoins, ce phénomène se produit au détriment de la population levurienne et de la production d’arômes secondaires.
La finesse organoleptique du vin pâtira ainsi de températures élevées ou mal maîtrisées.
En fait, plus la température est basse, et plus fins et plus complexes seront les arômes. D’où l’intérêt de maintenir les températures entre 18 et 20°C au cours de la fermentation.
Retrouver les différentes étapes du suivi de la fermentation alcoolique
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