Hydromel : des qualificatifs sec, demi-sec, doux…

Peu d’hydromels mentionnent la nature du produit embouteillé. Pourtant, au même titre que le vin, les sucres résiduels permettent de définir s’il s’agit d’un hydromel sec ou doux…

Il existe une grande variété d’hydromels ne serait-ce qu’en raison de l’origine des miels mis en œuvre, mais aussi de la quantité de sucres résiduels au moment d’embouteiller le vin. Dans le cas de l’hydromel, ces sucres résiduels correspondent à du miel qui n’a pas été consommé (en totalité) par les levures au cours de la fermentation. Mais sans entrer dans les détails, ce n’est pas exactement du miel, car les levures consomment en priorité certains sucres simples (le glucose notamment) ; la concentration des différents sucres du miel dans les sucres résiduels n’est donc plus la même.

Selon les chercheurs de l’INRA*, la nature de l’hydromel embouteillé dépend de la densité du produit avant la mise en bouteille (mesures effectuées à 20°C) :

Mention de la nature de l'hydromel dans la pratique

Néanmoins, si le producteur souhaite que la mention de la nature du produit figure sur l’étiquette,  les services de la répression des fraudes considèrent les différentes mentions par analogie avec les règles applicables aux vins (de raisins) notamment la quantité en sucres résiduels exprimée en grammes par litre, conformément à la législation européenne en vigueur. Par exemple, pour les produits doux, celle-ci doit être supérieure à 45 g/l ; elle peut atteindre dans certains vins liquoreux 200 grammes de sucre au litre. Il est à noter que la teneur en sucre résiduel tolérée peut-être plus élevée en fonction de la teneur en acidité totale exprimée en grammes par litre fixée par chaque état membre (ex : un vin sec pourra en fonction de son acidité totale et selon la législation du pays en vigueur comporter jusqu’à 9 gr/litre maximum de sucres résiduels)

* Source :
Gonnet, Jeanne, Faucon, 1988 – L’hydromel , F.T.6870 (112), Bulletin Technique Apicole, 205, 382-384)