Dispositions prévues à l’article 2 du décret du 2 Mai 1911 relatives « aux pratiques et manipulations en vue de la production d’ hydromel » - correction des moûts d’hydromel
Le décret de 1911 permet le recours à la correction du moût d’hydromel, autorisant de ce fait, l’abaissement du pH par l’utilisation des produits suivants :
« L’addition d’acide tartrique ou d’acide citrique purs, à la dose totale maximum de 250 grammes par hectolitre. »
Commentaires sur l’acidification du moût :
Le miel est un produit naturellement acide. Néanmoins le pH peut varier en fonction des miels. Ainsi les miels de bourdaine affichent un pH proche de la neutralité. L’ajout d’acides citriques (provenant des fruits) et tartriques (provenant du raisin) peut permettre d’abaisser le pH, dans le cas ou l’acidité des miels serait insuffisante. L’abaissement du pH ne gêne pas l’activité des levures, mais inhibe par contre le développement des bactéries.
L’acidité constitue un élément à gérer avec précaution, car le travail des levures en pH acide produit plus d’acidité volatile.
Retrouver les autres obligations définies par la législation
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