Le second article du décret 2 Mai 1911 définit les produits additionnels et les pratiques autorisées en matière de production d’hydromel.
Lorsque nous évoquons ici les pratiques autorisées par la législation, cela ne veut pas pour autant dire qu'il faille toute les mettre en œuvre pour produire de l'hydromel... Nous reviendrons sur ce point à l’occasion de prochains articles.
Pour l’instant, je vous propose de nous intéresser aux pratiques autorisées par le décret et de les commenter.
Le recours à des levures œnologiques, cidricoles ou brassicoles
L’article 2 du décret du 2 mai 1911 prévoit les dispositions suivantes : « Ne constituent pas des manipulations ou pratiques frauduleuses, aux termes des chapitres II à VI du titre 1° du livre II du code de la consommation (partie législative), les opérations ci-après énumérées, qui ont uniquement pour objet la préparation régulière ou la conservation de « l’hydromel » : l’emploi des levures de vin, de cidre ou de bière »
Commentaires sur l’ensemencement en levures :
Les levures permettent la fermentation alcoolique. Dans la mesure ou le miel, n’est ni filtré ni pasteurisé (c’est le cas des miels que je mets en œuvre), il contient des débris de pollens sur lesquels vivent des levures. Ces levures « indigènes » une fois le miel en solution dans l’eau sont susceptibles d’initier une fermentation alcoolique. Par contre, ces levures non sélectionnées peuvent être responsables de dérives aromatiques en fin de fermentation. L’apport de levures sélectionnées permet un bon déroulement de la fermentation alcoolique.
Retrouver les autres obligations définies par la législation
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