L’enrichissement des moûts de raisins avec du miel est une pratique fort ancienne.
Le procédé d’enrichissement en sucres des moûts de raisin est plus ancien que les pratiques mises au point par Chaptal (et connues sous le nom de chaptalisations).
Déjà dans l’Antiquité, on incorpore aux moûts de raisins, du miel destiné à accroître la teneur en sucres fermentescibles, mais également à protéger le vin (le miel contient en effet des principes bactéricides).
Les anciens se régalent également de mulsum (vin miellé).
Une autre pratique largement utilisée consiste à réduire le moût par cuisson et par évaporation (defrutum, sapa), ou par un processus de surmaturation, en exposant les grappes au soleil avant de les presser (passerillage).
Les moines, jusqu’à la fin du Moyen Age, vont faire un grand usage du miel pour leurs vinifications, et le développement de l’œnologie doit beaucoup à ces techniques empruntées au brassage de l’hydromel.
Chaptal le reconnaît d’ailleurs lui-même en évoquant dans son traité d’œnologie :
« (…) Il paroit que les anciens connaissoient ce procédé, puisqu’ils mêloient du miel au moût qu’ils faisoient fermenter »*
Fin connaisseur des vins, Chaptal évoque également les qualités de l’hydromel :
« (…) On ajoute de l’eau au miel, pour en faire l’excellent vin connu sous le nom d’hydromel » écrit-il
Les pratiques actuelles.
De nos jours, de nouvelles pratiques d’enrichissement des moûts ont vu le jour. Le recours à l’osmose inverse permet un auto enrichissement des moûts qui s’accompagne néanmoins d’une réduction du volume tandis que la chaptalisation l’augmente.
Dans le monde du vin, deux écoles s’affrontent : les uns partisans de la chaptalisation, les autres regrettant que des sucres étrangers au raisin puissent être ajoutés.
Source et bibliographie :
*L'art de faire, gouverner et perfectionner les vins - Jean-Antoine-Claude Chaptal – Paris - 1801
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