L’acescence, lorsqu’elle n’est pas recherchée pour la production de vinaigre, est la disposition d’un vin à s’altérer, à s’aigrir.
L’acescence, encore dénommée piqûre acétique est l’aigrissement d’un vin provoqué par les bactéries acétiques (les ferments du vinaigre).
L’acétification du vin par les bactéries acétiques donne de l’acide acétique et de l’acétate d’éthyle qui vont donner au vin ces caractéristiques de l’ascescence : odeur éthérée, saveur âcre et brûlante.
Dans le cas où l’on souhaite produire du vinaigre d’hydromel, cette piqûre acétique est recherchée. Les conditions d’élevage sont modifiées et aménagées pour le développement des bactéries acétiques : élévation des températures, exposition à l’air, réduction du taux d’alcool…
Ces dispositions permettent d’obtenir un excellent vinaigre d’hydromel, réputé pour ses vertus particulières.
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