Mesurée à l’analyse, cette donnée essentielle permet de renseigner l’évolution possible du vin.
L’acidité totale du vin est la somme des acides titrables lorsqu’on amène la boisson à pH 7, par addition d’une liqueur alcaline titrée.
C’est donc la somme des acides libres que contient le vin. Elle est exprimée généralement en grammes d’acide sulfurique par litre, mais encore en grammes d'acide tartrique par litre ou en milliéquivalent (meq/l).
Il est à noter que l'acidité carbonique et l'anhydride sulfureux (libre et combiné) n'entrent pas en ligne de compte dans l'acidité totale.
Cette donnée essentielle renseigne la constitution du vin de miel, définissant son goût, sa tenue à la conservation…
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