Le contrôle de l’acidité volatile d’un vin permet de suivre son évolution sanitaire.
Selon la définition, " l’acidité volatile est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouvent dans les vins soit à l’état libre, soit à l’état salifié. "
Ces acides se forment en très faibles quantités au cours de la fermentation alcoolique.
Trois facteurs sont responsables de leurs formations :
- La production par certaines souches de levures,
- Une température de fermentation mal contrôlée et trop élevée,
- Ou un pH trop élevé.
L’acidité volatile augmente également lors de transformations accidentelles : intervention de bactéries acétiques en présence de l’air… L’élévation de cette teneur est donc la cause de diverses maladies.
Détectée à l’analyse, on exprime sa valeur en grammes de H2SO4 par litre.
Au-dessus d’un certain seuil, elle donne la mesure du degré d’altération d’un vin.
Le suivi de son évolution indique donc quel a été le passé d’un vin : maladie, vinification ratée, mauvaise conservation…
Photo : dosage de l'acidité volatile d'un hydromel
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