En matière de vinification, les levures sont classées selon deux critères.
Premier critère : aptitude à produire de l’alcool
Dans le cadre de la vinification, les levures sont classées selon leur capacité à produire de l’alcool.
- Les levures basses, encore appelées variétés rustiques, se trouvent sur les fruits sauvages dont la teneur en sucre est peu élevée. Généralement ces levures travaillent jusqu’à 4 à 5° d’alcool.
- Les levures moyennes (genre Pastorianus) présentes sur certains fruits à teneur en sucres plus élevées (pommes, poires…) vont travailler jusqu’à 9 à 10°.
- Les levures hautes (dites « elliptiques ») dépassent les 10° d’alcool. Ce sont généralement les levures du vin de raisin. Ces levures sont à la base de culture de souches différentes par les laboratoires pour l’obtention de levures œnologiques sélectionnées. Généralement ces levures dépassent difficilement les 14 ° d’alcool.
Enfin, certaines levures hautes sont dites « finisseuses » (saccharomycés bayanus). Elles sont capables de travailler au-delà de 14° d’alcool. Elles présentent une utilité pour la production de vins liquoreux, ou dans le cas de reprises de fermentations alcooliques interrompues. Dans les conditions naturelles, ces levures ne dépassent pas les 17° à 18° d’alcool (la concentration en alcool à cette hauteur inhibant leur développement).
Deuxième critère : aptitude à sporuler
Pour survivre dans des conditions défavorables (sécheresse, froid, chaleur, présence élevée d’alcool…) certaines levures s’entourent d’une coque protectrice et isolante dénommée spore. Ces spores sont capables de se conserver très longtemps et de retrouver leur activité en conditions de milieux favorables.
Mais ce n’est pas le cas de l’ensemble des levures.
Celles qui présentent cette possibilité sont dites « sporogènes », les autres sont « asporogènes ».
Les levures œnologiques sélectionnées sont bien souvent asporogènes.
Source et bibliographie :
Max Léglise – Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l’œnologie – Le courrier du livre – 4° édition – Paris
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