Libres ou combinés sous forme de lactones, le miel contient de nombreux acides organiques qui vont contribuer entre autres à la spécificité aromatique de l’aliment.
Le miel contient en moyenne 0,3% d’acides organiques aussi divers que l’acide gluconique, l'acide citrique, l'acide malique, l'acide oxalique, l'acide butyrique, l’acide glutamique, l'acide pyroglutamique et l'acide succinique. On y trouve des traces d'acide formique (un des constituants du venin), d'acide caprique, d’acide caproïque et d'acide valérique…
La liste est longue et comprend plus d’une vingtaine d’acides différents.
Parmi ces acides, l’acide majoritaire dans le miel est l’acide gluconique, produit par une bactérie : la gluconobacter, qui au cours de la maturation du miel, transforme le glucose en acide gluconique et en peroxyde d’hydrogène.
On trouve également dans le miel des lactones, dont la présence est constante, et qui détiennent une fonction acide. Ces lactones contribuent aux arômes spécifiques du miel.
Outre ces acides organiques et lactones, le miel contient également des sucres très divers, des sels minéraux, des protides, des enzymes, des vitamines, pratiquement pas de lipides, mais de nombreux autres composants
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