Une des caractéristiques du miel est son pH acide. Selon son pH, le miel va se dégrader plus ou moins rapidement.
Le pH du miel est variable selon la nature des miels. Il se situe généralement entre 3,2 et 4,5 pour les miels de nectar. Le pH des miels de miellat est par contre plus élevé, de l’ordre de 4,5 à 5,5.
Certains miels, cas rares, comme le miel de bourdaine présentent un pH très peu acide et proche de la neutralité.
L’intérêt de ces niveaux de pH bas réside dans le fait que l’acidité du milieu va inhiber le développement de nombreux agents pathogènes qui nécessitent un pH voisin de la neutralité pour se développer. L’acidité confère donc au miel non dilué un facteur anti-bactérien.
Par contre, la vitesse de dégradation des sucres (production d’H.M.F) et des enzymes est étroitement liée à la valeur du pH. Cette dégradation sera d’autant plus rapide que le pH est faible.
Ainsi les miels de nectar sont-ils plus fragiles que les miels de miellat.
Parmi ces miels acides, des miels de ronces ou de phacèlie considérés comme très acides, vont se dégrader plus rapidement.
