L’anchois, un petit poisson aux nombreux talents, du moins pour celui qui le déguste. Très présent dans le golfe de Biscaye, il est à l’origine de la notoriété de nombreux ports du Pays Basque.
Les anchois dans les haïku et tanka, une fiche du projet « mot de saison Pays Basque ».
Saison : Début de l’été
Classement du mot de saison : Animaux – Activité humaine (pêche à l’anchois et aliment)
Basque : Antxoa
Espagnol : Anchoa
Anglais : Anchovy
Latin : Engraulis encrasicholus
Description :
Sous le nom d’anchois, on regroupe de nombreux poissons de la famille des « engraulidae », pêchés principalement près des côtes ou des estuaires.
La consommation des anchois remonte à très loin. Dès le Moyen Age, ils font l’objet sur l’ensemble de la côte Basque d’une pêche pour la salaison afin de permettre leurs conservations mais aussi leurs commercialisations. Ces poissons et les conserveries artisanales qui se développent autour de leurs pêches, vont donc participer à la renommée de nombreux ports basques.
De façon générale, une surexploitation des ressources halieutiques est à l’origine du déclin de l’espèce. La Communauté Européenne décide alors de périodes et de quotas de pêche afin de permettre au « stock » de se reconstituer.
Ces mesures s’accompagnent le plus souvent de protestations de la part des pêcheurs qui ne partagent pas le même vocabulaire que l’administration. D’un côté, on parle de « prélèvements », de l’autre de « captures ». Un véritable fossé culturel…
La campagne de l’anchois démarre traditionnellement au milieu du printemps et se poursuit jusqu’au milieu de l’été.
Présence en Pays Basque :
Cette activité de pêche traditionnelle en Pays Basque, et son relatif déclin, est à l’origine de crises importantes pour certains ports, entraînant dans son sillage la fermeture de nombreuses conserveries artisanales.
J’ai connu une période ou les pêcheurs débarquaient l’anchois et le vendaient au détail à « l’assiette » (l’assiette faisant office d’unité de mesure). Il me revient encore en mémoire l’odeur des saumures stockées dans des pots en grés, des filets que nous détachions pour les mettre à l’huile, ou tout simplement de ces anchois argentés enfilés par les yeux sur une paille de balai et frits à l’huile d’olive. Un délice…
Sur le plan culinaire, l’anchois, poisson très fin, se prête à de nombreuses préparations : en saumure, à l’huile, au vinaigre, à la sauce piquante, en marinades… ou bien encore tout simplement frits.
Anchois et poésie :
Dans cet extrait d’un poème de Max ELSKAMP (1862-1931), « Paroisse du vent ... », voici décrite l’ambiance d’un marché avec sa « dévote marchande » devant son étal à poissons.
Paroisse du vent
Et rue de la mer,
Dans le matin clair
D'embruns délavée,
Dévote, marchande,
Trafiquante et gaie
Blanche de servantes
Dès le jour monté,
On y vend l'anchois,
La sole et la raie,
Et la plie au choix
Ou vive, ou fumée;
(…)
Le temps d’un clic, retrouver ce mot de saison dans les haïku et tanka de kirikino.
Haiku :
Tanka :
- Tapenade ;
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