Au même titre qu’un vin, la couleur de l’hydromel, véritable vin de miel, va évoluer dans le temps, en fonction du vieillissement et des conditions de stockage.

Kirikino : La couleur naturelle de l’hydromel (jaune pâle plus ou moins accentué) dépend en premier lieu de la couleur des miels utilisés pour sa fabrication.

Jean : En effet.
L’évolution de la couleur résulte par la suite essentiellement des phénomènes d’oxydation des flavonoïdes (provenant du pollen récolté par l’abeille), au cours de la phase de maturation et vieillissement.

Kirikino : Elle dépend également des conditions d’élevage : cuve ou barrique.

Jean : Oui, bien sûr !
L’évolution de la couleur en fonction de l’intensité de ces phénomènes et de l’âge de l’hydromel passe par la succession des colorations suivantes : jaune pâle ; or ; doré (au bout de 3 à 4 ans d’âge) ; puis cuivre ; brun (ce qui traduit un début de dégradation du produit) et enfin gris.

Kirikino : Des conditions défavorables de stockage peuvent accélérer le vieillissement et influencer la rapidité de cette évolution.

Jean : Pour déguster un bon hydromel, il faut savoir être patient. L’hydromel, comme le vin de qualité, se bonifie avec l’âge. Les arômes de miel sont moins prégnants, il gagne en finesse et expression aromatique. Ce n’est pas pour rien que les rois d’Angleterre exigeaient au Moyen Age que fussent servis des hydromels vieux de plusieurs ans.
Malgré l’évolution des techniques et pratiques œnologiques, l’élevage dans le sens d’élever le produit, lui permettre de grandir, conserve toutes ses lettres de noblesse.
Mais l’élevage requiert beaucoup de soins, notamment afin d’éviter que le produit ne s’oxyde. L’hydromel stocké dans de mauvaises conditions (élévations soudaines de la température du chai, baisse de l’hygrométrie ambiante…) pourra évoluer de façon défavorable et perdre une grande partie de ses charmes, dont l’intensité visuelle, au moment de la dégustation.

Kirikino : La couleur peut-elle être artificielle ?

Jean : Il existe cette « mauvaise possibilité ». En effet, la législation autorise la coloration au moyen de cochenille ou d’orseille. Si cette possibilité de coloration, bien que naturelle, semble quelque peu aberrante et désuète de nos jours, il faut resituer (sans l’excuser) la législation dans le contexte de l’époque (1905). En effet, la crise viticole due au phylloxera bat son plein, et certains négociants envisagent la fabrication de produits de substitution pour satisfaire la demande, d’où la nécessité de colorer l’hydromel en rouge.

Kirikino : Pourtant tu travailles à des essais d’hydromels de différentes couleurs…

Jean : Il est encore un peu tôt pour parler de ces nouveaux produits, mais certaines techniques le permettent dans le respect de la qualité du produit.

Kirikino : Comme ?

Jean : Comme l’addition de fruits dans le moût ou par macération. Toutefois, ces futures boissons sortent du cadre législatif de l’hydromel, et ne peuvent donc être dénommées hydromel. Il nous faudra leur créer un nom…

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