Nous devons aux travaux de Louis Pasteur (1822-1895), la compréhension des processus fermentaires.

Kirikino : Avant Pasteur et ses travaux, les processus fermentaires sont connus et utilisés depuis l’Antiquité, pour produire des boissons ou des aliments (pensons au pain par exemple) énergétiques et au goût fort agréable. Si ces pratiques sont quotidiennes dans la plupart des sociétés humaines, l’interprétation du processus fermentaire est le plus souvent expliqué par des forces mystérieuses.

Jean : Des scientifiques comme Lavoisier, Gay-Lussac, Thénard, ou Dumas en étudiant la transformation du sucre de canne en alcool, permettent de progresser dans la compréhension du phénomène, sans toutefois mettre en évidence le rôle des levures, bien que ces dernières soient déjà identifiées.

Kirikino : Les travaux de Pasteur autorisent la compréhension du phénomène et sont ainsi, à l’origine d’une révolution sans précédent dans le domaine de l’industrie agroalimentaire ayant recours à ces processus (vinaigrerie, boulangerie, laiteries, vins et spiritueux…).

Jean : Pour la première fois, deux modes de vie des ferments sont identifiés : l’aérobiose (développement en présence d’oxygène) et l’anaérobiose (en l’absence d’oxygène). Chaque ferment possède une forme de résistance : la spore.

Kirikino : Il démontre également que le déroulement d’une fermentation alcoolique peut-être contrarié par le développement d’un micro-organisme à l’origine d’une fermentation lactique.

Jean : En effet ! À partir de ce moment, la condition pour conduire une bonne fermentation nécessite la pureté de ce même ferment.

Kirikino : Pasteur démontre également que l’équation de Gay-Lussac est incomplète.

Jean : Selon Gay-Lussac, une molécule de sucre donne deux molécules d’alcool éthylique et deux molécules de gaz carbonique. Or cette réaction n’est valable que pour 95% du sucre transformé. Il se forme également des produits secondaires comme le glycérol, l’acide lactique, l’acide succinique, etc…