Samedi 26 avril 2008
La cire d’abeille malgré des qualités exceptionnelles sur lesquelles nous reviendrons, n’est pas forcément l’alliée du producteur d'hydromel, tout au moins sur le plan de la vinification et du
vieillissement.
Kirikino : Sécrétée par les glandes cirières ventrales des abeilles qui la façonnent ensuite avec leurs pattes et leurs mandibules, la cire est un corps chimiquement très stable dont les propriétés ne varient guère dans le temps.
Jean : Ses principales qualités : résistance à l’hydrolyse, à l’oxydation naturelle, insolubilité dans l’eau, expliquent son usage depuis l’Antiquité pour la conservation des vins (le vin était protégé de l’oxydation par une fine couche de cire à l’intérieur des amphores).
Kirikino : La cire d'abeille, de nature lipidique renferme des hydrocarbures saturés, des acides ou hydroxy-acides, des alcools, des pigments provenant surtout du pollen, et de la propolis, ainsi que d’autres substances provenant du couvain.
Jean : Lors de l’extraction du miel, des fines particules de cires provenant des opercules, des brèches, vont se retrouver en suspension dans le miel lors de l’extraction. Un des objectifs de la phase de maturation du miel suite à l’extraction, consiste à séparer le miel des ces impuretés (la cire plus légère remonte à la surface du miel).
Kirikino : Cependant les miels artisanaux, (enfin disons non filtrés industriellement) malgré le processus de maturation que tu viens de décrire, comportent toujours des fines brisures de cire. Ces impuretés sont-elles gênantes pour la production d’hydromel.
Jean : Les traces de cire ne comportent aucun danger pour la consommation humaine. La preuve est donnée par la consommation en l’état du miel, qui nous l’avons vu précédemment peut contenir un pourcentage infime de cire d’opercule.
En ce qui concerne la production d’hydromel, cette même cire en raison de sa composition, si elle n’est pas éliminée, peut engendrer des mauvais goûts voire être à l’origine de levures indésirables. Donc en termes de vinification, d’élevage et de vieillissement des vins de miel, la cire malgré ses nombreuses qualités en tant que matériau, ne constitue pas un ingrédient de la recette très souhaitable.
Je m’attache donc lors de la préparation du moût à éliminer cette présence de cire.
Pour cela il existe plusieurs techniques : soit par filtration du moût, soit par l’action du froid, les particules en suspensions étant par la suite « écrémées ».
Kirikino : Sécrétée par les glandes cirières ventrales des abeilles qui la façonnent ensuite avec leurs pattes et leurs mandibules, la cire est un corps chimiquement très stable dont les propriétés ne varient guère dans le temps.
Jean : Ses principales qualités : résistance à l’hydrolyse, à l’oxydation naturelle, insolubilité dans l’eau, expliquent son usage depuis l’Antiquité pour la conservation des vins (le vin était protégé de l’oxydation par une fine couche de cire à l’intérieur des amphores).
Kirikino : La cire d'abeille, de nature lipidique renferme des hydrocarbures saturés, des acides ou hydroxy-acides, des alcools, des pigments provenant surtout du pollen, et de la propolis, ainsi que d’autres substances provenant du couvain.
Jean : Lors de l’extraction du miel, des fines particules de cires provenant des opercules, des brèches, vont se retrouver en suspension dans le miel lors de l’extraction. Un des objectifs de la phase de maturation du miel suite à l’extraction, consiste à séparer le miel des ces impuretés (la cire plus légère remonte à la surface du miel).
Kirikino : Cependant les miels artisanaux, (enfin disons non filtrés industriellement) malgré le processus de maturation que tu viens de décrire, comportent toujours des fines brisures de cire. Ces impuretés sont-elles gênantes pour la production d’hydromel.
Jean : Les traces de cire ne comportent aucun danger pour la consommation humaine. La preuve est donnée par la consommation en l’état du miel, qui nous l’avons vu précédemment peut contenir un pourcentage infime de cire d’opercule.
En ce qui concerne la production d’hydromel, cette même cire en raison de sa composition, si elle n’est pas éliminée, peut engendrer des mauvais goûts voire être à l’origine de levures indésirables. Donc en termes de vinification, d’élevage et de vieillissement des vins de miel, la cire malgré ses nombreuses qualités en tant que matériau, ne constitue pas un ingrédient de la recette très souhaitable.
Je m’attache donc lors de la préparation du moût à éliminer cette présence de cire.
Pour cela il existe plusieurs techniques : soit par filtration du moût, soit par l’action du froid, les particules en suspensions étant par la suite « écrémées ».
par Kirikino
publié dans :
L'Hydromel de A à Z
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